Laptele reprezintă unul dintre cele mai consumate alimente, având calităţi nutriţionale excepţionale. Diferenţele dintre tipurile de lapte pe care le putem achiziţiona sunt date nu doar de preţ sau compoziţie, ci şi de caracteristicile microbiologice ale acestuia.
Pentru mulţi dintre noi, alegerea nu este deloc una uşoară: preferăm laptele pasteurizat, mai ieftin, cu o perioadă de valabilitate mai redusă, pe care îl găsim pe rafturile frigorifice din magazine, sau optăm pentru laptele UHT, mai scump, cu o perioadă de valabilitate mai mare, dar conservat în magazine la temperatura camerei?
Laptele UHT este trecut printr-un tratament termic special (Ultra High Temperature). Prin acest tratament, sunt distruşi germenii, dar se păstrează nutrienţii.Temperatura la care este expus laptele depăşeşte punctul de fierbere (135-150 grade C), dar timpul este foarte scurt: 2-4 secunde. Această etapă foarte scurtă de încălzire, urmată de răcire, distruge microorganismele, asigurând păstrarea vitaminelor şi proteinelor.
În cazul laptelui UHT pierderile de nutrienţi sunt mult mai mici comparativ cu fierberea obişnuită. Astfel, prin fierberea obişnuită, scade cantitatea de vitamine hidrosolubile din lapte:
– o pierdere de 27% din cantitatea de tiamină (vitamina B1);
– o pierdere de 27% din cantitatea de riboflavină (vitamina B2);
– o pierdere de 29% din cantitatea de niacină (vitamina B3);
– o pierdere de 24% din cantitatea de vitamina B6;
– o pierdere de 34% din cantitatea de acid folic;
Cantitatea de vitamine hidrosolubile din laptele fiert este redusă semnificativ comparativ cu laptele UHT1.
Ulterior, laptele este introdus în ambalaje presterilizate, fiind utilizate cutiile de tip TetraPak.
În absenţa activităţii microbiene şi a presterilizării ambalajului, prin tratament UHT, durata de valabilitate a laptelui este prelungită, nefiind nevoie de conservanţi.
Trebuie să ştiţi însă că, după desigilarea cutiei, laptele UHT trebuie să fie conservat la frigider şi consumat în următoarele 3 zile.
Parametri | Pasteurizare | UHT |
Tratament termic | 63°C/30 minute sau 72-75°C/15-20 secunde | 135°C/2 secunde |
Microorganisme distruse | Unele supravieţuiesc | Aproape „steril” |
Durata de viaţă în ambalaj | 10-21 zile | 1-6 luni |
Depozitare | Refrigerare | Temperatura camerei |
Pasteurizarea, procedeu inventat de Pasteur, implică încălzirea laptelui la 72-75 grade Celsius, timp de 15-20 secunde, urmat apoi de răcire. Laptele pasteurizat are un termen de valabilitate de 5-15 zile dacă a fost refrigerat corespunzător pe timpul transportului şi distribuţiei. Pasteurizarea are drept scop distrugerea majorităţii microorganismelor, în special a bacteriilor patogene nesporulate. Prin pasteurizare, organismele patogene sunt distruse în proporţie de 90-98%. În urma pasteurizării, are loc distrugerea parţială a vitaminei B1 (10%) şi a vitaminei C (25%).
În concluzie, laptele UHT este un aliment mult mai sigur din punct de vedere microbiologic, dar şi mai bogat în substanţe nutritive, fapt datorat timpului mult mai scurt de expunere la temperatură ridicată.
BIBLIOGRAFIE:
1. Asadullah, Khair-un-nisa, Tarar OM, Ali SA, Jamil K, Begum A. Study to evaluate the impact of heat treatment on water soluble vitamins in milk. J Pak Med Assoc. 2010 Nov;60(11):909-12.