Fără îndoială că toată lumea știe deja că ar fi de preferat orezul brun sau cel integral. Dacă, totuși, nu dorim să optăm pentru aceste sortimente, ne mai rămâne să alegem între un orez alb obișnuit și orezul prefiert. Ce alegem?
Orezul se cultivă în regiuni tropicale, cu ploi abundente și mult soare, sortimentul cel mai consumat și disponibil în comerș fiind orezul alb. Pentru obținerea bobului alb de orez sunt necesare următoarele etape de prelucrare:
- curățarea de impurități, proces în urma căruia rezultă orezul cu coajă;
- decojirea – prin separarea cojii rezultă orez cargo, orez brun sau orez integral;
- decorticarea sau albirea, adică îndepărtarea straturilor externe ale bobului și a embrionului, rezultând orezul alb sau lustruit – orez decorticat, bun de consum.
În urma acestor procese rezultă mai multe subproduse folosite pentru obținerea unui ulei comestibil sau a unor proteine pentru alimentația umană (din embrionii boabelor de orez).
Orezul alb – este un aliment hidrocarbonat, componentul principal fiind amidonul, alături de o proporție importantă de proteine. Orezul nu conține gluten.
Orez prefiert are valoare nutritivă mai mare decât orezul alb, fiind folosit tradiţional în vechea Indie și Pakistan. În prezent, aproximativ 25% din orezul consumat in lume este prefiert.
Tehnica de prefierbere a orezului are următoarele etape:
- opărirea orezului integral, cu vapori de apă în autoclav;
- uscare până la umiditatea dorită;
- lustruire, rezultând orezul prefiert.
Tratamentul determină schimbări, cele mai importante fiind gelatinizarea parțială a amidonului și difuzarea mineralelor și vitaminelor din straturi externe către interiorul bobului unde rămân și după lustruire. Așadar, orezul prefiert este mai bogat în minerale și vitamine comparativ cu orezul alb, care pierde o mare parte din acești nutrienți în etapa de lustruire, când sunt îndepărtate straturile exterioare ale bobului.
